‘Het is alsof je een Ferrari kapot rijdt en alleen een reserveband terugkrijgt.’
Gepubliceerd op 2020-09-16
Stel je eens voor. Je restaurant bestaat net een jaar en je bent nog aan het opstarten. Dan komt corona en je moet de zaak sluiten voor bijna drie maanden. Wat doe je dan? Dennis Willems ondervond dit aan den lijve. ‘Op onze maaltijden maakte we niet veel winst. We deden het om ervoor te zorgen dat mensen ons niet vergaten.’
Restaurant Morille, gelegen in het Zeeuwse Koudekerke, heeft het zwaar te verduren gehad. In februari 2019 verwisselde het van eigenaar, en hij maakte er totaal iets nieuws van. Eigenaar Dennis Willems: ‘Het restaurant bestond al vijftig jaar. De eerste vijfentwintig jaar werd het gerund door de eerste eigenaar, de eigenaar daarna heeft het ook vijfentwintig jaar gedaan.’ Na vijftig jaar kocht Willems het restaurant en wilde een nieuw concept toepassen.
‘Wij koken zoals we koken’, zegt Willems, ‘en dat betekent dat onze keuken is gebaseerd op wildpluk en eigen teelt. Waar de gemiddelde chef kijkt wat hij nodig heeft en dat probeert in huis te halen, doen wij het andersom. Wij komen ’s ochtends uit de tuin met allemaal ingrediënten, en maken er vervolgens wat lekkers van.’ Dit nieuwe concept was even wennen voor de mensen die het restaurant al jaren kenden, en dus heeft het even geduurd voor het van de grond kwam. Na een jaar werd het harde werken bekroond met een plekje in de Michelingids.
En dan gaat het mis. ‘Eerst dacht ik: het zal allemaal wel meevallen.’ Dat bleek niet het geval, alle horeca gelegenheden werden verplicht hun deuren te sluiten. ‘Het eerste jaar was pittig en eindelijk begon het te lopen. Toen overviel corona ons. We dachten: wat nu?’ Wat moet een horeca ondernemer als zijn restaurant dicht is? ‘We hebben eerst goed nagedacht en de puntjes op de i gezet wat betreft ons concept en onze kaart. Daarna zijn we maaltijden gaan maken, die mensen konden afhalen. Niet zozeer voor omzet, maar om ervoor te zorgen dat mensen ons niet gingen vergeten. Daarnaast waren er nog wat klusjes die gedaan konden worden.’
De steun van de overheid was minimaal. ‘Ze hebben gedaan wat ze konden, maar het was niet voldoende. Het is alsof je een gloednieuwe Ferrari kapot maakt, waarna de overheid je een reserveband geeft. Het zet niet veel zoden aan de dijk. Op het moment dat corona ons overviel, begon het goede seizoen voor ons. En precies dat heb je nodig als beginnend ondernemer.’ Het parttime personeel had geen baan meer, maar de leerling kok bleef. ‘Hij hielp met de maaltijden.’
De crisis heeft veel losgemaakt. ‘Ik heb letterlijk het gebed geleerd: geef ons heden ons dagelijks brood. Dat klinkt vroom, maar dat is echt zo. In deze crisis werden er reddingsboeien gegooid op momenten waar ik het niet meer zag zitten. Maar ook andersom: op momenten dat ik het weer zag zitten, kwam er weer een hoge golf overheen. Ik leerde afhankelijk van God te zijn en het niet van mezelf te verwachten, hoe goed en hard ik ook werk.’
